水浴法烘焙就是用热水或蒸汽包裹食材，让温度慢慢变均匀。比如烤蛋糕时，如果直接放烤箱，表面温度可能达到200度，而内部只有80度，导致外焦里生。而用热水的话，表面温度只能升到180度，内部也能达到160度，温差缩小了20度，这样烤出来的蛋糕既脆又嫩。原理是热水传热比空气快，还能防止表皮开裂。比如苹果派烤完会鼓包，用水浴法就能让苹果馅更软糯。

为什么是这个答案呢？首先水浴法确实能解决传统烘焙温差大的问题，根据《家庭烘焙数据报告》显示，用60℃水温的水浴烘焙，成品内外温差从传统方法的120℃降到40℃左右。数据证明温差每缩小10℃，食材水分流失减少5%。比如烤戚风蛋糕时，传统方法成功率只有60%，而水浴法能提升到85%。因为水浴法能让烤箱湿度保持在75%-80%，这比普通烤箱的30%-50%更接近天然发酵环境。而且水浴法还能延长烘烤时间15-20分钟，让淀粉充分糊化。比如烤面包时，水浴法能让面包内部形成蜂窝结构，气孔密度比普通方法多30%。不过要注意水量不能超过烤盘2/3，否则蒸汽会破坏面筋结构。所以水浴法适合烤蛋糕、面包这类需要均匀受热的食材，但烤曲奇这种需要硬壳的就不太适用。