水煮鱼煮得烂是因为煮法特殊，先煮鱼再烫油，这样鱼肉不会煮散，烫油能让辣椒花椒入味同时锁住水分。鱼肉用淀粉和蛋清腌过，淀粉让肉粘住，蛋清让肉弹滑，煮的时候火候不能太大，时间别太长，这样鱼肉才会嫩不散。

煮法特殊是因为鱼肉本身纤维粗，直接下锅容易煮成渣，先煮到半熟再烫油，能保持形状。淀粉和蛋清的比例是关键，淀粉让鱼肉粘住，蛋清增加弹性，实验显示用5%淀粉的鱼肉嫩度提升30%。烫油温度控制在60-70度，超过80度会破坏蛋白质结构，导致变硬，所以时间要控制在30秒内。鱼肉在高温下容易变硬，所以必须控制火候，保持温度在60-70度之间，这样鱼肉的蛋白质才会充分变性而不结块。烫油时辣椒花椒在油里炸香，香味渗进鱼隙，同时油温把鱼肉表面烫熟，内部还带点粉，这样口感才滑嫩不柴。