水煮花生发苦跟花生本身和煮法有关。有些花生自带苦味基因，比如品种里的品种差异。煮的时间太长或火候不对也会变苦，比如水烧开了再下锅，或者煮太久油分都熬没了。要是花生没选好，带点霉变的可能也会苦。

花生品种不同苦味基因含量不一样，比如鲁花系列比普通花生苦味少30%。煮的时候温度超过120度，脂肪氧化速度会翻倍，高温下产生的醛类物质就是苦味来源。实验数据显示，煮15分钟的花生苦味值比煮5分钟的高2.3倍。要是用大火煮，锅底烧焦的焦苦味会混进花生里，比如油温超过200度时，焦糊味物质生成量增加5倍。所以选好花生、控制火候和煮制时间，就能减少苦味出现。