郑州烩面最好吃，合记和南关小碗汤最地道。洛阳牛肉汤底鲜，开封鲤鱼焙面有特色，但本地人首选郑州老店。汤头用牛骨熬三小时，配面片宽厚筋道，浇头有木耳、粉条、牛肉，配咸香辣椒油绝了。

郑州烩面能火三百年，全靠老规矩传下来。数据显示郑州有237家百年烩面馆，平均每天卖出5万碗，游客评价里"汤浓面筋"出现率89%。合记传了四代人，老板说他们用怀庆府古法，牛骨汤吊足八小时，面片现擀不泡水。南关小碗汤的汤锅直径1.2米，凌晨三点就开始熬，凌晨四点就卖光。洛阳的汤底重牛骨，开封加鲤鱼焙面，但郑州的配菜更讲究，木耳泡发四小时，粉条要泡足三刻钟，牛肉切得比还薄。外地人常问为啥郑州面不泡水，本地人笑说"泡了就软了，得嚼着才带劲"。去年郑州旅游局统计，烩面馆贡献了全市餐饮业32%的订单量，周末平均每家店接待300人，排队动线设计比高铁站还复杂。