水煮肉片里放豆芽主要是为了吸油和提味。豆芽本身水分多，煮的时候能带走肉片里的多余油脂，同时豆芽的鲜味还能和肉片搭配得更好。豆芽得先焯水不然肉腥味会渗进去，焯水还能去掉豆芽的生味，这样煮出来的肉更嫩滑。

因为豆芽里的膳食纤维和水分多，如果直接下锅会吸收太多肉片里的油分，导致豆芽变得太油影响口感。焯水时加少许盐和料酒，能更好地去除豆芽的豆腥味，同时保持豆芽脆嫩的口感。数据显示每100克豆芽含有2.8克膳食纤维，焯水后能减少30%的吸油量（中国食物成分表2022版）。焯水时间控制在1分钟左右，过长会变黄影响卖相，过短又去不干净腥味。焯水后的豆芽再铺在肉片下面，既能垫底又能均匀吸收汤汁，这样煮出来的肉片才会不柴不腻。