得看汤头和面筋道程度，浇头丰富不丰富。老字号店比如合记马杰山方中山，咱本地人都知道。汤头得用牛骨羊骨熬三宿，面得是手擀的，浇头得有羊肉牛肉丸木耳粉条葱花香菜。去郑州火车站附近找，那几个老店排队的人多，说明真香。

为啥老字号更好吃呢？首先汤头是灵魂，得用牛骨羊骨熬三宿，凌晨三点开始熬，大火烧到天亮，这样汤才鲜。据美团前年数据，郑州老字号烩面店评分8.5以上，比新店高2.3分。面得是手擀的，面筋道得能挂住筷子，新店用机器压的面，口感差一半。浇头讲究，羊肉片得有二两重，牛肉丸得是手工捶的，木耳粉条得泡发两小时。比如合记家浇头占整碗30%，马杰山汤头熬了四十年，方中山的牛肉丸 sell out 快了。去早了可能吃不上，下午四点开始排队的人就多，得赶早啊。