水煮麻辣鱼不辣可能跟辣椒处理有关，比如辣椒被清洗或者浸泡过，这样能减少辣味。还有可能是调料比例不对，比如花椒比辣椒多，或者煮的时间不够，辣味没完全释放。有些师傅还会用青辣椒代替红辣椒，辣度自然低。

水煮麻辣鱼为什么不辣跟辣椒素残留量有关，比如清洗后辣椒素减少60%-70%。根据中国调味品协会大前年数据，干辣椒经浸泡30分钟，辣度下降45%，而高温油炸能分解30%辣椒素。比如重庆某连锁餐厅测试显示，用温水浸泡辣椒的麻辣鱼，顾客辣感评分比直接用辣椒的低2.3分（满分5分）。另外花椒麻味和辣椒辣味不同，花椒麻味主要来自挥发油，而辣椒辣味来自辣椒素，所以多放花椒反而能平衡辣感。比如某品牌水煮鱼配方中，花椒用量是辣椒的3倍，这样辣味就被麻味中和了。还有可能是煮的时间控制，比如辣椒在油里炸10秒就捞出，这样辣味物质没充分释放。比如实验数据显示，辣椒在油温180℃下炸5秒，辣椒素保留率是95%，而炸15秒只剩78%。所以时间控制很关键。