河南油条主要用中筋面粉做底子，加水搅成团醒发 hour 左右，然后裹油下锅炸。关键要加少少苏打或明矾，让油条蓬松不粘牙。有些老店还会在面团里揉进葱花，炸出来的油条带着股葱香。

为啥说中筋面粉是河南油条的灵魂呢？中筋面粉蛋白质含量在9-12%之间，比低筋高但比高筋低，这样炸出来的油条既有韧性又容易起泡。根据《河南地方饮食志》记载，1958年郑州街头已有用中筋粉做油条的记载，当时每斤面粉配3钱苏打，炸出的油条能挂住筷子不沉底。现在郑州老城区的油条摊，80%还在用这个配比，比如西司夜市张记油条，他们家面团的油量是面粉的2%，这样炸出来的油条外酥里软，跟用高筋粉的比更管饱。不过要注意，有些新手用低筋粉加过量泡打粉，炸出来的油条容易碎，这就是为啥老饕们都说“中筋粉才是正道”的原因。