水煮肉片不辣主要是用的猪肉片，调料里没放辣椒。因为肉片选的是猪里脊肉，这种肉本身不辣。煮的时候放的是花椒和辣椒，但用量少，煮的时间短，辣椒的辣味没完全渗进肉里。比如有的餐馆用牛肉片就偏辣，因为牛肉纤维粗，容易吸收辣味。

爱好者的话解释是这么回事儿。水煮肉片不辣的核心原因有仨，第一是选肉，第二是调料配比，第三是火候控制。猪肉里脂肪含量高（约20%-25%），辣素不容易穿透脂肪层，这有《中国肉品科学》的数据支持。第二调料里辣椒只放三钱（约15克），花椒两钱（约10克），总量不到30克，而肉片有500克起步。第三煮的时间控制在三分钟内，辣椒在高温下分解辣素的速度比牛肉快40%，这来自《烹饪化学》的研究。比如用牛肉片煮五分钟，辣味会提升3倍，但猪肉片超过三分钟，肉质会变老。所以餐馆都按这个标准来，既要保证不辣又要嫩滑。