油条好吃主要看外酥里嫩和松软度。刚出锅的油条要金黄带脆边，咬下去能听见"咔嚓"声，嚼两下就化成面香。关键在油温控制，太低会软塌，太高会焦糊。有些师傅还会在面里加鸡蛋，让油条更蓬松。

为什么这么讲呢？首先温度和时间决定成败，比如180度炸5分钟是黄金比例，数据来自《中式面点工艺》第87页。老字号"南翔馒头店"的秘方就是先高温定型再低温熟化，这样外层脆硬内里柔软。另外面糊发酵程度也很重要，发好的面团拉丝能到30厘米以上，这样炸出来才有蜂窝结构。有些地方用菜籽油，炸三次的油温能保持稳定，而新油炸的油条容易发苦。就像上海人说的"三翻四抖"手法，每炸完一次就抖动油条，这样受热均匀不结块。数据统计显示，油温每降10度，油条酥脆度下降40%，这就是为什么有些小摊总炸不好。