菠菜煮出来发苦主要是硝酸盐残留的问题。因为菠菜本身含有硝酸盐这种物质，当水煮超过三分钟硝酸盐就会分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐有苦味而且可能有害，所以煮太久或者火候掌握不好就会变苦。这种情况下菠菜虽然能吃但最好别多吃。

为什么煮菠菜会苦呢？因为硝酸盐在高温下分解速度和火候时间有关。数据显示菠菜硝酸盐含量在95℃下每分钟减少0.5%，但超过五分钟分解不彻底就会残留。比如中国农科院大前年实验发现焯水两分钟比煮三分钟亚硝酸盐少30%。另外火太大容易焦糊反而增加苦味物质，火小煮太久又分解不够。所以正确做法是水开下锅煮两分钟立即捞出，用凉水冲掉表面残留的硝酸盐。同时注意菠菜要选嫩叶的，老叶硝酸盐含量高更容易苦。