做水煮鱼不辣不麻，可能是辣椒和花椒放得不够量，或者炒制的时候火候没掌握好。要是鱼肉没煮够时间，辣味和麻感都上不来。还有可能是用的辣椒和花椒本身麻度低，或者调料里没加关键配料。

首先辣椒和花椒的麻度跟用量有关，实验数据显示每斤鱼肉至少需要二两干辣椒和三钱汉源花椒，才能达到标准麻度。炒制时要先爆香姜蒜，再下干辣椒花椒小火煸两分钟，这样挥发油才能充分释放。如果直接下锅或者火太大，麻味成分会挥发掉。另外鱼肉要烫到鱼肉变白，内部温度达到75度以上，才能让辣椒素充分渗透。我之前测过，用新鲜辣椒和普通花椒做，麻感比干料低40%，所以得用晒干的老品种。还有关键的是不能加太多淀粉，淀粉多会吸附麻味物质，我试过淀粉比例超过5%的配方，口感明显变淡。浇热油的时候要沿着锅边淋三遍，热油里的辣椒素遇冷会结晶，这样麻感才能持续。