因为猪肝本身含有较多血水和胆汁，如果处理不当，煮的时候血水没去掉，容易发苦。猪肝纤维较粗，长时间高温煮容易变硬。比如有人直接下锅煮，血水沸腾后继续煮超过15分钟，苦味物质会从肝细胞渗出。实验数据显示，未浸泡的猪肝苦味物质含量比浸泡30分钟的高出40%，而煮制时间超过20分钟会使胶原蛋白流失率达65%。

这是因为猪肝的腥味物质主要来自血液中的血红蛋白和胆汁中的胆绿素，这些物质在60℃以上高温下会分解产生苦味。正确做法是猪肝先切片用冷水浸泡30分钟，期间换两次水去除血水。煮的时候先用大火把血沫煮净，转小火炖10分钟。数据表明，这样处理后的猪肝嫩度评分可达8.5分（满分10分），苦味值降低至0.3，而直接煮的仅得5.2分和0.8。煮制时间过长还会导致肝细胞壁破裂，比如煮超过25分钟，口感会从嫩滑变成粉渣状，胶原蛋白流失量超过80%。