汉菜焯水主要是为了去腥和缩短烹饪时间，这样菜更入味。焯水后营养会流失，但正确操作流失量在5%到10%之间，比如绿叶菜维生素C保留率还能有80%。焯水时高温会让部分水溶性营养素溶解，但时间控制在30秒到2分钟的话，总体影响不大。比如焯水菠菜时，维生素C流失约15%，但炒制后还能保留65%。

因为焯水时高温会破坏部分营养，但正确操作的话流失量在5%到10%之间，比如绿叶菜维生素C保留率还能有80%。矿物质流失主要在焯水后继续加热时，数据显示焯水后矿物质流失率比直接炒制低22%。焯水还能让食材纤维软化，比如肉类血水在沸水中1分钟能去除90%，这样后续烹饪更健康。研究显示焯水时间每增加30秒，维生素C流失率上升5%，所以建议绿叶菜焯水不超过1分钟。比如焯水西兰花时，正确操作能保留72%的抗氧化物质，而错误操作（超过2分钟）会流失45%。焯水还能让食材颜色更鲜亮，比如焯水后的胡萝卜比直接炒制颜色鲜艳30%，这是因为高温能分解色素中的单宁酸。