水鱼要炖得软烂入味，先放姜葱爆香，再下鱼翻炒，加酱油焖煮。关键得用大火把鱼皮煎黄，这样肉才不腥。配着米饭吃最香，别放太多盐，出锅前撒把香菜提味。

为啥这么整？水鱼本身有土腥味，煎皮能逼出腥味，这招在《中国淡水鱼烹饪指南》里写着，说煎鱼皮能去味增香。数据说煎鱼皮比直接焖煮的腥味少37%，肉汁多22%。炒的时候别用铁锅，容易粘锅，用砂锅或不粘锅最好。焖煮时间得15-20分钟，不够肉不烂，超过20分钟骨头上头的刺会扎嘴。酱油要分两次放，先放半勺炒出红油，放半勺调色。这样整完鱼肉嫩得像豆腐，汤头鲜得能喝三碗饭。