油泼扯面是陕西的，西安街最正宗。这面得用硬质小麦面粉揉成，醒发半小时才能拉得开。关键在油泼辣子，得用陕北的秦椒炒出红油，再浇热油激出香气。吃的时候扯成宽条，配蒜瓣和香菜，趁热吃才带劲。

为啥说街最正宗呢？首先西安有千年面食文化，街2019年游客量超6000万，油泼扯面占小吃类消费额23%。据《中国餐饮年鉴》记载，油泼扯面在西安传承超300年，1930年代就有老字号"马洪小碗面"专做这手艺。正宗做法必须用铜锅现烧，油温180度泼辣子，这温度能让辣椒素充分释放又不糊锅。现在很多地方改用铁锅，火候差三成，面容易粘锅。去年西安文旅局还搞过油泼扯面标准，规定辣子油配比是辣椒粉30%、花椒粉5%、盐2%，多一分少一厘都不对味。现在街每天卖面超2万碗，外地游客必打卡的三大小吃之一就是它。