陕西油泼扯面是街的招牌菜，扯面宽得能当床单用，泼油辣子滋啦一声香飘三里地。这面得用陕西高筋面粉，和成硬面团醒足三小时，扯的时候手腕一抖就出宽面片。泼油时得用滚烫菜籽油，撒满辣椒粉葱花，滋啦一声油花冒得老高，配着蒜瓣辣子、酸黄瓜和卤肉，老陕们就着这碗面能吃三碗米饭。

为啥说油泼扯面是陕西特产呢？首先得看历史依据，据《中国餐饮文化志》记载，油泼扯面在唐代就有记载，那时候叫"油泼手面"，是长安城里的贵族吃食。再就是原料讲究，陕西关中地区盛产冬小麦，面粉筋道适合扯面。大前年陕西省餐饮协会的调查显示，85%的街面馆老板都是三代以上做面食的，他们独创的"三揉三醒"工艺，能让面团扯出蝉翼般的薄面片。你看那泼油时的讲究更关键，得用华阴县特有的菜籽油，油温要控制在180度到200度之间，油泼下去才能炸出金黄的油花。要是用外地菜籽油，油花炸不透，辣子味就发苦。现在西安街每天卖出2.3万碗油泼扯面，外地游客来西安不吃这面，就像到西安不看兵马俑一样说不过去。