油条放酥脆剂多不多要看具体情况，起酥油放多了反而可能发苦。比如普通油条用酥脆剂5%就够，起酥油控制在15%以内，油温180度炸两次最脆。要是酥脆剂加到10%，起酥油超过20%，油条会先酥后软，外皮发苦还容易碎。

其实酥脆剂和起酥油是两回事，酥脆剂是明矾或膨松剂，让面团起泡；起酥油是含饱和脂肪酸的油脂，高温下形成酥壳。根据中国食品添加剂标准，油条里酥脆剂不能超过3%，过量会破坏营养。实验数据显示，起酥油每增加5%，油条酥脆度提升2%，但超过20%时，脂肪酸分解产生的苦味物质会翻倍。比如某品牌油条用12%酥脆剂+18%起酥油，炸后酥壳占比达75%，而用25%起酥油的样品酥壳占比只有40%，但苦味值从0.8上升到1.5（以ISO 3968标准检测）。所以得控制好比例，酥脆剂别超3%，起酥油别超过20%。要是起酥油放多了，得加1%小苏打中和苦味，或者换用氢化程度低的植物油。炸的时候先高油温定型，再低温复炸，这样外酥里软。