第一段：想做好汆丸子得选肥瘦3:7的肉，剁成泥别太细，中间加三勺淀粉和两勺水搅开。往肉馅里头打两个蛋清，顺时针搅到能立住筷子，下锅时水开再下丸子，煮到浮起来捞出来。这样丸子滑嫩还带劲道。

第二段：因为肉里肥肉多才滑嫩，瘦肉多才劲道，肥瘦比例差一成口感就差。淀粉和水的比例要是3:2，淀粉能锁住水分，水能让肉馅更松软。蛋清里的蛋白质能让丸子表面形成保护膜，煮的时候不容易散。数据说搅打30秒后温度能升5度，这样肉馅里的蛋白质更易形成网状结构。下锅时水开下丸子，能让外皮瞬间定型，里头保持嫩滑。要是肉馅太干就加半勺油，太稀就补点淀粉水，煮出来的丸子才不破皮不散架。