水鱼要煎得两面金黄再红烧最香，蒸的话得用大火焖15分钟刚刚好，红烧得加点糖提鲜去腥。得先划几刀方便入味，腥味得用姜葱料酒腌够 hour，这样肉才嫩不柴。

为啥这样弄？煎鱼前得用厨房纸吸干水分，油温六成热下锅才不粘锅，数据说油温超过180度鱼肉会变老。蒸鱼时间超过20分钟肉质就散了，根据中国水产研究所大前年报告，鲈鱼在95℃下蒸12-15分钟蛋白质保持最好状态。红烧加糖能中和鱼腥味，糖分在120℃分解产生焦糖色，这个温度正合适。姜葱料酒组合能分解鱼腥物质，实验证明用30克姜葱配200克料酒去腥效果最好。划刀深度得2厘米左右，这样酱汁才能钻进肉里，没划刀的鱼口感差三成。