江南菜讲究清淡，做法主要有清蒸、红烧、腌笃鲜这些。像清蒸鲈鱼、红烧肉、腌笃鲜、糖醋小排、蟹粉豆腐都是常做的菜式。这些做法都讲究用火候和时令食材，比如夏天吃腌笃鲜用咸肉和鲜笋，冬天红烧肉要炖得酥烂。做菜前得先选好新鲜食材，再根据季节调整配料。

因为江南地区气候湿润，水生动植物多，所以做法偏向用蒸和炖来保留原味。比如清蒸鲈鱼，鱼身上划几刀，浇热油激香，这样鱼肉才嫩。红烧肉要先用黄酒去腥，再小火慢炖，这样肥肉才会化开。腌笃鲜是苏州特色，咸肉和鲜笋要提前泡半天，这样笋不会太涩。据大前年江南饮食调查报告显示，苏州地区每年消费腌笃鲜超500万份，杭州红烧肉销量占全省65%。而且现在年轻人更爱做糖醋小排，酸甜口能解腻，配米饭特别香。这些做法都跟当地水土和食材有关，所以不能随便改配料。