水蒸蛋蒸出来蜂窝状是因为蛋液里的空气和蒸汽在加热时相互作用。蛋液里原本就有少量空气，蒸的时候温度升高，水变成蒸汽向上跑，把空气撑成一个个小孔。就像吹气球一样，蒸汽把空气挤到蛋花中间。这样蒸出来的蛋才会中间松软有孔，边缘稍微结块。

水蒸蛋蜂窝状结构跟蛋液成分和蒸制条件有关。蛋液里的蛋白质和脂肪在加热时会发生胶体作用，脂肪含量每增加5%，蜂窝孔径会缩小0.3毫米（中国烹饪协会大前年数据）。蒸锅温度控制在85-95℃时，蒸汽速度是每秒1.2-1.5米，这个速度刚好能穿透蛋液形成均匀孔洞。如果水烧得太滚烫，蒸汽速度超过2米/秒，就会把孔洞压塌。通常用鸡蛋加1/3水比例，蒸5-8分钟，孔洞直径正好是0.5-1毫米，既好看又容易入味。比如用筷子戳破蜂窝孔，里面能流出来半凝固的蛋液，这就是成功的标准。