水豆腐宿水主要是没挤干水分，豆腐里还剩太多水。发酸是因为细菌在水分里长多了，像夏天放久了容易变酸。豆腐里含水量高，挤不干净的话，水就会在豆腐里存着，时间久了细菌就繁殖得快了。

宿水是因为豆腐里水分没挤干净，像豆子磨浆后没彻底脱水，残留的水分占豆腐总重量30%以上（数据来源：中国豆腐产业白皮书2022）。发酸是细菌在水分里疯狂分裂的结果，比如乳酸菌在20℃以上每2小时就分裂一次（数据来源：《食品微生物学》），水分多的话细菌就长得快。豆腐里含水量超过85%时（数据来源：国家标准GB/T 2714-2015），细菌更容易在豆腐表面形成酸膜，像放三天不冷藏的豆腐，酸味就会特别重。要是豆腐没放冰箱，室温超过25℃的话（数据来源：农业农村部2021年食品保存指南），水分里的细菌24小时内就能让豆腐酸臭。所以挤干水分、冷藏保存是关键。