要汆羊肉丸子嫩又好吃，得记住三步：选肥瘦相间的羊肉剁成泥，加两勺淀粉和半个蛋清搅上劲，水开下锅用筷子搅着圈，煮到浮起来捞出来。关键在搅肉和控火。

为啥这么弄？羊肉本身纤维粗，剁泥后直接煮容易散，淀粉和蛋清能锁住水分。实验数据证明，肥肉占30%的肉丸最嫩，淀粉和蛋清比例1:0.5时口感最佳。汆烫时水开下锅能避免肉丸粘锅，煮三分钟定型最合适，超过五分钟肉质就变硬了。就像肉丸在滚水里转圈，热力均匀才不会破。上次试了用冰水过一下，结果丸子更紧实，蛋白凝固温度是60-65度，这时候汆烫最保险。