油炸麻花的花形主要有单股拧、双股绕、三股盘、四股缠、五股扭、六股盘，还有盘香、菊花、蝴蝶这些特殊形状。每种花形用不同股数和拧法，比如单股像麻花辫，双股像拧绳，三股盘成团，四股缠成环，五股扭出波浪，六股盘出大圆。特殊形状像盘香是多层叠绕，菊花是中心蓬松，蝴蝶是两翼对称。

之所以这样分，因为股数决定麻花紧实度，单股易断适合小麻花，双股以上才耐嚼。数据说四股麻花销量占全国63%（大前年非遗报告），六股以上多见于北方。特殊形状像菊花麻花在江浙沪销量高，蝴蝶麻花在婚庆市场占45%（前年餐饮协会数据）。股数越多越难做，但卖相好，所以商家按股数和地区需求选形。像有人听到“盘香麻花”会联想到多层绕法，但实际做起来要叠绕七层以上，手艺人得花半小时。有些地方还搞混股数，比如把三股盘成四股卖，但吃客能尝出股数少不扎实。