江米面做熟发黄主要是高温让米里的淀粉分解，分解后的产物颜色变黄。发酵变酸是因为米面里的酵母菌在没氧气的时候会产酸，要是温度太高或者太低，酸度就会往上涨。比如说蒸馒头时水开了马上盖锅盖，蒸汽会把米面里的酶高温给“干掉”，这样淀粉分解不完全，反而容易发黄发酸。

高温会让米里的淀粉分解，分解后的产物颜色变黄，这个现象在《食品科学》2021年的研究中提到过，温度每升高10℃，米淀粉焦糖化反应速度就加快15%。发酵时温度太高或太低都不行，比如超过35℃酵母菌会大量产酸，而低于20℃发酵时间得翻倍，这时候米面里的杂菌比如乳酸菌就会抢着产酸。有实验数据显示，25℃时酵母菌繁殖速度是常温的3倍，所以发酵超过4小时酸味就会盖过甜味。要是发现米面发酸了，可以用白酒或柠檬汁杀菌，但温度得控制在30℃左右，这样既能抑制杂菌又能让残留的酵母菌继续工作。