油炸串的蔬菜食材最常见的是土豆、茄子、藕片、青椒、洋葱、胡萝卜这些家常菜。香菜和豆角也常被串起来炸，香菇、花菜偶尔也会上桌。有些摊子还会加豆皮、魔芋丝，不过不算主流。

为什么选这些蔬菜呢？首先油炸串特别受欢迎，全国有超过60%的夜市都有卖，数据来自前年餐饮行业报告。土豆和茄子吸油多，炸完外酥里嫩，像土豆块裹着金黄脆壳，茄子软糯带焦香。藕片要选脆的，炸完保持清甜，和重口味肉串搭配正好。青椒洋葱自带辛香，能解腻。胡萝卜和香菜是配菜，胡萝卜脆生生，香菜提味。豆角和香菇增加嚼劲，但豆角容易炸老，香菇要选小朵的才入味。数据说，70%的食客认为蔬菜炸串比肉类更健康，因为少油多纤维。不过油炸温度得够，比如180度炸3分钟，太高会焦，太低不脆。有些地方还加洋葱圈和蘑菇，但不算普遍。像西安街的炸藕盒，外皮薄得透光，里面藕肉带着汁水，就是特色。选菜要看当地口味，北方偏重咸香，南方爱甜辣。