汤圆煮到浮起来主要是糯米里的淀粉遇热变成粘稠的糊状，就像你把生面粉倒进开水里突然变稠那样。煮的时候水汽往汤圆里钻，把里面的空气撑得鼓鼓的，等水开了就自己浮到水面了。

糯米淀粉遇到60度以上的热水就会开始糊化，这个温度下淀粉颗粒吸饱水膨胀，把里面的空气挤出来，同时产生0.3到0.5兆帕的内部压力。就像你捏橡皮泥时越揉越粘，糯米里的淀粉分子链被水分子撑开纠缠，所以煮出来的汤圆就特别粘。煮到浮起来的时候，内部压力把汤圆撑得鼓起来，就像气球被吹大一样。数据表明糯米淀粉在70度时粘度比生的时候高3倍多，这时候汤圆表面也会形成透明胶状层，把空气封在里面。煮的时间再长，淀粉糊化到极限就会沉下去，因为内部空气被高温水蒸气顶破了。