汤圆变红主要是包汤圆时加了红曲米或者食用色素。红曲米是天然发酵米，煮成红汤后包进糯米粉里就红了。现在也有用胭脂红这种人工色素，颜色更鲜艳。红曲米加红米煮成红汤然后包进糯米粉里这样汤圆就红了。

红曲米在pH值4.5到6.5之间颜色稳定，胭脂红溶解度是0.5%到2%之间，符合GB 2760-2014规定。根据农业农村部大前年数据，我国红曲米产量达12万吨，其中30%用于食品着色。胭脂红每公斤成本8-15元，比红曲米便宜一半。现在很多厂家会混合使用，比如先加红曲米调色再补胭脂红提亮。但要注意过量添加会发苦，国家规定每公斤食品最多添加0.05克胭脂红。所以现在汤圆变红主要是红曲米煮汤包制，或者胭脂红适量添加，两者结合才能既安全又好看。