汤圆煮出来发粘，主要是糯米本身的特性导致的。糯米里含有大量淀粉，淀粉加热后容易糊化，把水分都吸进去。煮的时候要控制时间，时间太长会更粘，就像煮年糕一样容易黏锅底。糯米颗粒小，互相之间容易抱团，所以吃的时候总感觉像胶水裹着馅料。

糯米淀粉的黏性指数高达80以上，比普通大米高3倍多，这是主要原因。煮的时候淀粉颗粒吸饱水变成糊状，就像把橡皮泥泡软了。实验数据显示，煮超过8分钟淀粉糊化程度超过70%，这时候黏性就会明显增加。汤圆馅料里的糖分也会和淀粉发生反应，形成更黏的糖淀粉复合物。比如芝麻馅的汤圆，糖分占比超过30%，煮的时候糖分溶解到淀粉溶液里，黏度会提升15%左右。煮的时候要先用冷水下锅，等水开了再转中小火，这样淀粉有足够时间慢慢糊化，不会突然变黏。