油炸虾首选对虾和琵琶虾，这两种虾肉厚壳脆，炸出来外皮金黄酥脆，里头肉质Q弹不柴。大个头虾容易炸出酥香口感，小个头虾容易炸老，所以得挑个头均匀的。炸之前要开背去虾线，这样入味又好剥壳。别选青虾和基围虾，这两种虾肉薄壳软，炸完容易破皮，口感差。

为啥对虾和琵琶虾最好呢？首先这两种虾壳厚肉厚，像琵琶虾每斤大概有30-40只，单个重量足3钱，壳厚肉厚炸出来才够扎实。数据说对虾的虾肉脂肪含量比青虾高15%，脂肪多炸出来更香。另外琵琶虾的虾壳厚度是0.8-1毫米，炸后脆度比普通虾高30%，像这样炸出来的虾壳能咬出脆响声。价格方面对虾每斤60-80元，琵琶虾50-70元，虽然贵点但炸完壳脆肉嫩，性价比比买便宜虾划算。青虾和基围虾虽然每斤才30-40元，但炸完容易软塌，虾壳还容易粘锅，清洗起来麻烦。所以爱好者都选对虾和琵琶虾，炸完一口咬下去脆响声伴着肉香，这才是油炸虾的正宗口感。