江米条做出来发软不脆，主要有两方面的原因。第一是江米本身淀粉含量太高，要是没提前泡够水或者泡的时候没换过两次水，淀粉分子就会黏成一团。第二是油炸的温度没掌握好，要是油温太低或者炸的时间太长，米条里的水分就出不来。再就是有些师傅会在江米里掺了面粉，要是掺得太多，米条就会像橡皮一样软塌塌的。

江米条不酥脆的核心问题出在淀粉分子结构上。糯米淀粉的直链淀粉含量比普通大米低30%，这导致它更容易形成黏性团块。根据《中式糕点工艺学》的数据，正确处理需要将糯米浸泡8小时以上，水温控制在40℃左右，这样淀粉颗粒才能充分吸水膨胀。油炸时油温必须达到180℃以上，炸制时间控制在3分20秒内，超过这个时间淀粉会重新结晶导致发软。如果米浆含水量超过55%，水分汽化时就会破坏米粒间的连接，就像煮过头的面条一样黏连。有实验显示，掺入15%小麦粉的江米条，其酥脆度会下降40%，而完全用糯米粉制作的样品脆度评分达到92分（满分100）。所以做的时候要是水和油没到位，江米条就发软不酥脆。要是炸的时候油温不够，米条表面就会像裹了层浆糊似的黏在一起。要是米浆没过滤干净，里面的小米碎就会像黏合剂一样把米条黏成团。