油焖龙虾用油要适中，每斤龙虾放3两油足够包裹又不油腻。火候要够大，油温六成热下锅，龙虾炸到金黄再焖。配蒜蓉和干辣椒，淋一点生抽提味。

为啥是这个量呢？先说油的作用，油能锁住龙虾水分，炸的时候逼出多余水分，焖的时候不吸水变柴。测试过油多油少两种情况，油多（4两/斤）炸完油渣多，龙虾容易糊；油少（2两/斤）炸不透，焖后口感发硬。参考《家常龙虾菜谱》数据，3两油是炸制黄金比例，能带出龙虾鲜甜味。关键要等油温六成热再下锅，冷油炸会吸油变胖，热油炸才酥脆。淋油的时候要关火，避免高温把蒜蓉炸糊。