炒米粉要干锅先炒淀粉，火候别太大。先放米粉翻炒两分钟，让表面起沙。然后分次加水，每次加半碗，搅拌到米粉不粘手。撒辣椒酱，出锅前再翻炒十秒。

干锅炒米粉能防止粘锅，因为米粉里的淀粉在高温下会形成保护层。数据显示，江西米粉淀粉含量占60%，直接加水会加速糊化。实验证明，干炒两分钟可使表面淀粉结晶，减少30%吸水率。分次加水时，每加一次都要搅拌，这样水分均匀分布，不会局部过湿。辣椒酱里的盐分能吸附多余水分，十秒快炒让米粉表面形成焦壳，这样装袋保存三个月都不会粘连。就像做年糕要蒸三次，米粉干炒也是这个理儿，先定型再补水，定型收尾。