江米灌藕煮不烂主要是糯米没泡透，淀粉结构没破坏。煮的时候只能外软里硬，像夹心饼干一样。要解决这个问题得先泡够时间，让糯米吸饱水膨胀，这样煮的时候更容易软烂。有人试过泡两小时和泡四小时的对比，泡四小时的糯米吸水量多30%，煮出来的口感更糯。

因为糯米里的淀粉分子排列紧密，没泡透就像穿胶鞋踩水坑，外湿里干。煮的时候水只能渗到表面，内部还是硬邦邦的。数据表明，糯米浸泡4小时后吸水量达自身重量60%，这样高温煮20分钟淀粉糊化率能提升40%。有人用显微镜观察发现，充分吸水的糯米颗粒会膨胀3倍，这样受热均匀更容易烂。煮的时候还要注意水开后再下锅，保持大火猛煮，这样蒸汽能穿透糯米层。就像泡发的绿豆比干绿豆煮得更快，原理都是先让淀粉吸水再分解。要是没泡透直接煮，就像拿石头砸核桃，外头湿了里头硬。