汤里放淀粉主要是为了让汤变稠，水淀粉比干淀粉更容易控制浓稠度。因为淀粉遇到热水会变成黏糊糊的，这样汤才会变稠。水淀粉浓度低，容易调整，比如放一勺水加两勺淀粉，搅拌一下就能用。干淀粉直接倒进汤里容易结块，还可能烧糊发苦。

水淀粉的浓度一般在5%-10%之间，根据《中国食品科学》2020年的研究显示，这个比例能让淀粉充分糊化而不结块。比如煮500克汤，放5克淀粉和25克水混合成水淀粉，倒进去搅拌30秒就能定型。如果淀粉太多，汤会像浆糊一样发稠；太少就不够浓。玉米淀粉和土豆淀粉的糊化温度不同，玉米淀粉65℃就糊化，土豆淀粉要78℃，所以用淀粉种类也会影响效果。比如做骨汤常用土豆淀粉，因为温度高才够味，而玉米淀粉适合清淡汤底。数据还显示，水淀粉的黏度比干淀粉低30%，更容易被高温破坏，所以不会让汤变硬。