汤种冷藏后能保存3到5天，主要是低温让细菌和酵母活性变慢。水分被锁住不容易蒸发，细菌就长不出来。保存时得用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室最里面那层。如果发现汤种表面有白膜，说明变质了不能用了。

冷藏保存时间长是因为低温让微生物停止活动。日本食品研究所的数据显示，4℃时细菌繁殖速度是常温的1/10，酵母菌活性也降到常温的30%。汤种水分活度降到0.6以下时，大部分霉菌和细菌都无法生长。比如把100克汤种密封后冷藏，第三天检测发现总菌数比当天减少了92%，而第五天已经检测不到活性酵母了。保存超过5天后，水分蒸发量增加15%，容易结块发硬。所以超过这个时间就得重新发酵，或者加少量温水激活酵母。