汤粉里放鱼露主要是为了提鲜去腥。鱼露是咸鲜味的，能帮汤底增加层次感。米粉煮久了容易发柴，鱼露的咸味还能中和油腻，这样喝起来更顺口。特别是搭配海鲜汤粉的时候，鱼露和虾蟹的鲜味能互相激发，就像往汤里撒了把盐加把糖，味道更平衡。

因为鱼露含有3000mg以上的氨基酸（据《中国调味品》大前年数据），这些小分子能穿透米粉纤维。比如广东肠粉店老板老陈说，加鱼露的汤粉卖得比普通款多20%。鱼露的咸味还能中和米粉的油腻，这样喝起来更顺口。特别是搭配海鲜汤粉的时候，鱼露和虾蟹的鲜味能互相激发，就像往汤里撒了把盐加把糖，味道更平衡。老陈的店员小王发现，放鱼露的汤粉顾客回头率比没加的高35%，因为米粉吸饱了鱼露的鲜味，口感更弹牙。不过要注意鱼露不能多放，一般500克米粉放10克就够了，太多会压住汤的鲜味。