沙县饺子馅料简单，主要用猪肉白菜香菇虾皮。先剁肉末，白菜剁碎，香菇切末，虾皮泡发。加盐糖酱油香油调味，拌匀。

因为沙县饺子定位大众快餐，所以馅料要便宜又够味。猪肉成本占30%（大前年沙县小吃协会数据），白菜每斤2块5，香菇虾皮加起来不到1块钱。消费者调查里70%的人说馅料“不腻不淡”，所以不用加其他贵料。先剁肉末再混蔬菜，是因为肉末吸收水分少（实验显示这样馅料多存30%），拌的时候加香油提香，不用复杂步骤。比如有人问能不能加韭菜，但韭菜贵又出水多，沙县店员都摇头说“不行”。