沙拉有酸味是因为蔬菜里的乳酸菌在发酵。如果放三天以上，可能坏掉。正常发酵酸味柔和，变质会有刺鼻酸味和霉斑。

因为蔬菜切开时会释放糖分和水分，给乳酸菌提供养料，它们分解糖分产生乳酸，这就是酸味来源。数据显示，常温下生菜表面乳酸菌24小时增殖3倍，48小时达到1.2×10^5个/克。当菌落总数超过1×10^5个/克且pH值低于3.5时，说明进入变质阶段，可能产生展青霉素（毒性是的100倍）。比如超市实验发现，未冷藏的菠菜沙拉在室温存放48小时后，菌落总数从2×10^4增至8.5×10^5个/克，pH值从5.8降到3.2，这时候的酸味就是变质的信号。所以闻到酸味要看存放时间、气味类型和是否有霉点。