汤种就是面包里用的发酵种，用面粉和水泡着发好，里面有很多酸和酶，烤出来的面包才会松软有嚼劲。做的时候先和面再醒发，就像给面包打地基一样，地基扎实了烤出来的面包才不会塌。

发黑主要两个原因，一是发酵时间太长酸度太高，二是烤的时候表面焦化了。数据说汤种酸度超过0.5%就会发黑，我上次做的时候发面用了2小时酸度到了0.6%。还有高温烤的时候表面容易变黑，比如温度超过220℃没及时盖锡纸，面就变成深褐色了。有些朋友材料比例不对，比如面粉太少水太多，汤种发酵过度产生太多酸性物质，烤的时候颜色就控制不住了。再就是烘烤时间太长，比如我上次烤了35分钟，5分钟没看火，结果最下面一层都黑了。所以做汤种面包要控制好发酵时间和烘烤温度，最好用温度计监测。