油爆虾主要是用河虾做的，这个说法在江浙沪一带特别常见。比如苏州的松鹤楼、杭州楼外楼这些老字号，做油爆虾都用的是长江三鲜里的河虾。海虾虽然现在也常买得到，但炒出来容易缩水，虾壳容易裂开，影响卖相。

为啥说油爆虾是河虾呢？首先河虾的个头普遍比海虾小，这样炸的时候更容易熟透，不会出现外焦里生的情况。根据大前年江苏省水产局的数据，苏州地区每年消费河虾量超过5万吨，其中60%以上用于油爆虾这道菜。河虾的肉质更紧实，炸的时候能保持完整，像阳澄湖大闸蟹那种肉感。而海虾像对虾、基围虾这些，肉比较松散，油爆后容易变得软塌塌的。另外河虾的虾脑特别饱满，炸出来能爆出红亮的脑花，这才是油爆虾最诱人的地方。现在有些餐厅为了降低成本，会用冰鲜海虾替代，但口感差得远，虾脑都冻得硬邦邦的。