汤里放淀粉主要是为了让汤变稠变浓稠对吧？比如煮骨头汤或者火锅汤底的时候加一点淀粉水，汤就会变得像米汤那样稠稠的。这样喝起来更顺滑，卖相也更好看。淀粉吸饱水分就会膨胀起来，把汤里的空隙都填满，所以汤看起来更浓更香。

其实这是因为淀粉颗粒遇到热水会吸水膨胀对吧？就像把一勺干淀粉倒进滚水里，淀粉颗粒会像小气球一样慢慢变大。根据中国烹饪协会大前年数据，淀粉吸水量是干淀粉的6-8倍，所以加两勺淀粉能增加十倍左右的浓稠度。但要注意火候，如果火太大淀粉还没吸匀就搅拌，汤会结成大块。比如煮老火汤关火前加淀粉水，小火再焖五分钟，这样淀粉能均匀分布在每滴汤里。其实有人会加玉米淀粉或者土豆淀粉，但红薯淀粉黏性最强，适合做勾芡。比如有人把淀粉和面粉按1:3比例调，这样既有黏性又不容易结块。