发面油旋主要是用中筋面粉和酵母和面发酵，醒发好的面团擀成长条，抹上油酥卷起来再切剂子二次醒发。油酥配方是面粉和热油混合，关键要放糖和盐提味增香。烤或蒸的时候要刷蛋液上色，面里不能加碱水，全靠酵母发酵让面团蓬松。

为啥这么弄呢？酵母发酵是关键步骤，数据显示常温下酵母活性温度在25-30度，醒发1小时左右面团能膨胀2倍大（参考《烘焙科学》2021年数据）。油酥用面粉和热油比例1:1.5，热油能让面粉快速糊化产生酥脆层。糖和盐的作用是调节面团酸碱度，糖能激活酵母糖分代谢，盐能增强面筋结构（中国食品学报2020年研究）。模拟效果：发面大概要一个钟头醒发到位，油酥要趁热抹均匀，卷起来要裹紧实。蒸的时候水开再上锅，防止回缩塌陷。