法式羊排是羊的肋眼部位肉质肥瘦均匀煎烤后外酥里嫩。这个部位在羊身上位于第12到14根肋骨之间脂肪层和肌肉纤维间隔均匀高温煎烤时脂肪会自然融化渗透到肉质里让每块肉都带着焦香。为什么选肋眼？因为这里脂肪含量25-30%脂肪和肌肉纤维间隔均匀高温煎烤时脂肪融化渗透肉质变得香而不腻其他部位比如肋骨肉脂肪太集中容易焦糊羔羊排肉质太嫩煎不熟所以必须选两岁半到三岁的公羊的肋眼部分。数据显示法式羊排最佳煎制温度要达到180℃持续按压肉面确保中心温度达到60℃才能锁住肉汁。有些餐厅会先煎后烤先让表面定型再送入烤箱让肉质更紧实多汁。