沙琪玛为啥非要用麦芽糖？因为麦芽糖能让面团拉丝不粘牙，放少了就硬得像石头，吃两口就硌牙。要是完全不放麦芽糖，面团直接烤出来跟饼干似的，中间还容易裂开，甜味也不够润，吃到满嘴都是糖渣。

爱好者的话，得掰开揉碎了说。麦芽糖的黏度是普通白糖的3倍多，温度到120到150度才能熬成糖浆，这样裹在面团上才不会干巴。数据上显示，传统配方里麦芽糖占比要占糖类的50%以上，要是拿白糖顶替，水分蒸发快得能省三成时间，但成品脆得像锅巴。老字号师傅讲过，有回试了用蜂蜜代替，结果面团烤完像蜂窝煤，全是气孔。关键在麦芽糖里的酶能分解面筋，让面团在烤的时候均匀收缩，这才有了沙琪玛特有的空心结构。要是省了这步，面团直接受热不均，外皮焦里头硬，还容易塌陷。现在很多网红店偷懒用麦芽糖精，虽然省成本，但拉丝效果差一半，吃的人都说像吃橡皮糖。