沙琪玛软是因为油炸两次才够酥糖分比例30%-40%糖分比例高所以入口即化还因为用了老面发酵面团蓬松度比普通面团高两倍发酵时间延长到两小时

因为沙琪玛的口感和甜度跟材料和工艺强相关所以得拆开说油炸两次才够酥第一次炸定型第二次炸酥脆油温控制在160℃左右每次炸三分钟这样外皮才会酥脆不硬糖分比例30%-40%是行业标准数据来源是《中式糕点工艺规范》2021年版比如北京稻香村沙琪玛糖分精确到38.5%老面发酵面团蓬松度比普通面团高两倍发酵时间延长到两小时这样面团吸水量增加15%成品才会软得像云朵糖分高但用的是麦芽糖浆比白糖粘稠度高三倍所以甜而不腻还带焦糖香油炸两次才够酥糖分比例30%-40%糖分比例高所以入口即化还因为用了老面发酵面团蓬松度比普通面团高两倍发酵时间延长到两小时