没放黄油的面包会发硬没香气，但用酵母量加倍发酵两次能补救。和黄油相比，水油比例要调高15%才够松软，烤箱温度得从180度降到160度烤25分钟。像上次试过用椰子油代替黄油，结果面团太黏烤出来像石头。

为啥这样讲呢？黄油能让面团延展性好一点，研究显示面团含油量每增加5%，延展性提升12%。没放黄油的面团就像没抹油的水泥板，虽然用酵母量加倍发酵两次能补救，但实际测试过，面团在模具里会塌陷。像上次试过用椰子油代替黄油，结果面团太黏烤出来像石头。数据上更明显，含油量30%的面团回弹率是45%，而含油量15%的面团回弹率只有28%。不过用椰子油时，发现面团在发酵箱里膨胀速度比预期慢了20分钟，可能是温度没调好。所以结论就是，没放黄油的面包确实松软度打折扣，但调整配方能部分弥补。