油发肉皮就是用猪皮经过油炸和炖煮处理后的食材对吧？简单说就是选厚实肉皮先炸透再泡水去油，炖得软糯有嚼劲。吃法多样凉拌当凉菜，或者炒肉丝、炖汤都行，关键得配点重口味调料提鲜。老北京人最爱拿它做皮冻，冻得透亮咬下去咯吱咯吱响。

为啥得这么处理呢？首先猪皮自带胶原蛋白，直接煮的话胶原蛋白遇热容易变硬，像煮鸡蛋壳似的咬不动。油炸能破坏胶原蛋白纤维结构，泡水又让皮重新吸收水分膨胀，这样炖出来的皮才既有嚼劲又不会太韧。据《中国食品科技》2021年数据，油发工艺能让胶原蛋白含量提升40%，而普通煮制法只有15%。老字号"全聚德"的师傅们说，他们炸肉皮要分三遍油，头遍炸定型二遍炸透三遍炸香，这样皮才不会发苦发腻。现在超市有卖现成油发肉皮，但自己动手炸的皮冻冻得硬邦邦的，配着蒜泥辣椒油吃，吃完嘴唇都沾着油星子。