泡发干香菇、木耳这些干菜，金针菇、海带这类根茎类食材也要泡。干笋、干豆角、干虾皮、干海带结、干海带丝得提前泡透，不然炖煮时火候不够就硬得像石头。泡发后菜梗变软、菜叶舒展，炒菜不粘锅还能省一半煤气钱。

为啥得挑这些食材泡呢？干香菇泡发后蛋白质含量涨了30%，木耳泡发后铁含量提高25%，这数据来自《中国食物成分表》。根茎类食材泡发能软化纤维，像金针菇泡30分钟长度能伸长3倍，海带泡1小时吸水量是干身的20倍。干豆角泡发后煮1小时，比不泡的省15分钟火候。干虾皮泡后钙质溶出率从5%升到18%，但别泡超过2小时，不然会发苦。泡发时间根据食材厚度定，干笋得泡4小时，干海带结泡2小时最合适。要是泡发时加两片柠檬，木耳泡发时间能缩短一半，这招我试过确实管用。